酸種酵母也就是野生酵母 ( wild yeast )，要如何取得呢?
我把過程簡易的分成，
""取菌""
""篩菌""
""養菌""
在開始做之前，我們需要一些基本的器具。
約250ml的玻璃容器(加蓋)、矽膠刮刀(或湯匙)、全麥麵粉、秤子
取菌(約2天):
酵母菌、乳酸菌有1000多種(數字我唬爛的，別信，反正有好多種就是)，存在空氣中、麵粉中、水中、物體表面，在我們的身邊無處不是酵母菌。
-取菌起種的食譜-(烘焙百分比)
全麥麵粉(駐1黑麥最好) 100% 50g
水 100% 50g
對~不要懷疑，就是這麼簡單
在這個階段要擷取環境中任何可能的酵母、乳酸菌，所以兩種材料用矽膠刮刀在玻璃瓶混和好，直接用一張衛生紙、橡皮筋蓋好容器，防止蚊蟲跑進去又能確保空氣對流。
此時玻璃容器就派上用場了，菌的生長情形看得一清二楚，記得拿一個小標籤or橡皮筋標上水平線、日期及時間如圖，就這樣放在室溫24小時。
經過24小時，如果是用黑麥，應該會成長到2-3倍，接著進行第一次的餵養。
-取菌餵養的食譜-(烘焙百分比)
全麥麵粉 100% 50g
水 100% 50g
老酵母 50% 25g
一樣同樣容器清乾、擦乾，玻璃瓶秤好材料用矽膠刮刀攪拌均勻，衛生紙橡皮筋蓋好，放置室溫12小時，再重複一次取菌餵養的動作，就可以進入下一個階段""篩菌""了。
比較需要注意的是，因為取菌階段各種好壞不同的菌都會在我們的酵母裡，聞起來可能會有腐敗臭酸的味道，這些都是正常的，請不要丟掉~~~
篩菌(約5天):
篩菌其實就是不停地製造適合麵包酵母的環境，讓這個環境的強勢菌種佔好佔滿，排斥掉不需要的壞菌。
第一、二天跟取菌餵養的食譜一樣，只差在現在我們要把蓋子半蓋好，這邊要注意不要蓋太緊、發酵會產生氣體，留個小縫隙讓那些氣體可以出來就好或者直接用個大小適當的盤子闔上就好。
全麥麵粉 100% 50g
水 100% 50g
老酵母 50% 25g
一樣每12小時餵養一次，持續5天，酸臭味會慢慢消失，取而代之的是淡淡的果醋香。
第三天開始每次10%慢慢把老酵母比例從50%降至20%
所以最後的食譜會變成
全麥麵粉 100% 50g
水 100% 50g
老酵母 20% 10g
養菌(永遠Forever):
基本上經過取菌2天、篩菌5天酵母就可以拿來做麵包了，但最好是多養一個禮拜讓酵母更穩定，做出來的麵包也會更穩定喔!!
跟著這個食譜走，只不過需要每8個小時餵食一次
全麥麵粉 100% 50g
水 100% 50g
老酵母 20% 10g
餵養一個禮拜後，野生酵母就準備好啦，只需要按照這個比例看麵包需要多少野生酵母自己增生。
再來補充幾點
發現酵母太快成熟(駐2 如何看酵母成熟了?)怎麼辦？
［氣溫較高，如夏天 或 不想太常餵食］
就降低老酵母的量吧!! 但建議不要低過10%
10%可以1天餵養兩次就好(12小時1次)
在過發，就....
用一點白麵粉取代全麥麵粉(50%白麵 50%全麥)
不然就....
用冷一點的水餵食吧!
不常做麵包酵母要怎麼辦?
養到一半丟冰箱，也就是說本來12小時餵一次，養到6小時(或8小時餵 養到4小時)的時候直接丟入冷藏，這樣酵母可以撐一個禮拜。
要做麵包的前一天，再拿出來至少多餵養一次，醒一下酵母。
看完了~~是不是也澆熄你做酸種的夢拉?
沒有!? 好的~來教教大家怎麼做酸種基本款""鄉村麵包""(待更新)
已魂牽夢碎.....沒關係，你還有祖祖麵包 ←點我
快來我的FB訂!!
駐1: 黑麥或稱裸麥(Rye)本身含有的酵素就多於一般全麥粉(通常是硬紅小麥Hard Red)，可以讓你起種的更順利，但也因為酵素多，澱粉分解成醣類也快，黑麥野生酵母發出來的麵包酸氣也較重，可以自行調整適當比例，工作室目前酵母為 50%白麵粉 50%自磨黑麥粉。
駐2: 最簡單的方式，取一碗水挖一點酵母丟入水中，如果酵母能浮起來就是成熟拉!!
再來就是看酵母生長線，看下面這張酵母過發的圖，可以看到玻璃杯乾淨和爬滿酵母的地方有個界線，代表酵母曾經長到那麼高，後因醣類消耗殆盡(過發了)無法繼續成長，就膨風了!!
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