我知道拖了很久....但這篇撰寫流程也會一樣的長，所以就分段吧
養種Starter→攪麵Mixing(待續)→基本發酵Bulk Fermentation→整型Shaping→冷藏發酵Cold Fermentation→烤焙Baking(待續)
鄉村麵包食譜
( 550g/顆；本食譜可做2顆 )
"工作室麵包食譜會隨時間隨著意念不停的改變，但照著個食譜應該出不了什麼大錯"
此篇麵包製作，設定溫度約攝氏26度；相對濕度為70%
室內溫度過高請調整酵母比例、餵養時酵母溫度或攪麵最終溫度
◎養種Starter◎
之前已經有寫過，請參考酸種麵包起手式
其中特別注意，製做麵包前續種至少2次，8小時(酵母成長2.5-3倍)餵養一次
餵養比例(烘焙百分比)，裸麥粉50% T65麵粉50% 水100% 老酵母20%
◎攪麵Mixing(待續)◎ 影片還沒拍...也沒想到怎麼切入、講述麵筋結構，就等等吧
◎基本發酵Bulk Fermentation◎
正常來說攪完麵，麵團需放置在麵團至少3倍大的容器，整個基礎發酵約4個小時，中間給予2-3次翻麵( 翻麵示範請參考影片 )
工作室的做法是，麵團攪完時因為麵筋是交錯不整齊的，所以會馬上進行一次翻麵，之後每隔1-1.5小時翻一次，總共3次
翻麵示範影片
翻麵方法說明: 手先沾溼挖起容器邊角的麵團，一拉一翻直到整個麵團不沾於容器，之後麵團再轉90度放置
(翻轉90度的目的是要下一次翻麵時麵筋朝著不同方向發展，製造出交錯編織的麵筋結構)
翻麵目地:
1. 適度的引進氧氣進到麵團內部，使酵母成長的更健康
2. 增加麵團結構，透過拉長堆疊麵團，使麵筋結構更強壯
圖: 經過4小時基礎發酵的麵團
◎整型Shaping◎
步驟: 分切、初步整型、最後整形
進入整型步驟前需注意，因為上一階段基發所施予的翻麵會讓麵筋緊繃，所以要讓麵筋有時間(約1小時)鬆弛再進行分切
( 在麵團緊繃狀態下分切麵團，除了操作困難也會讓麵團失去大量氣泡 )
分切及初步整型示範影片: (一鏡到底無剪接)
[整型方式千百種，請大家就各方參考，選擇出自己最喜歡的組合]
＊不管初整或最後整形，下粉的量極為重要，甚至我覺得控粉是整型時最重要的技巧
麵團與麵團接合處黏；麵團與手接觸的地方不黏；麵團與桌面有點黏(需要一點磨擦力)
掌握好控粉，可以整型出結構緊實、表面光滑的麵團
分切時應注意:
1. 脫模時確實用刮刀分離麵團與容器，再將麵團倒扣至桌上，避免撕裂拉扯麵團。
2. 分切時盡量保持麵團完整，這個需要練習，先預想這個麵團要切幾顆，怎麼切會比較平均，才不會切出一份麵團有大有中有小黏在一起的組合，這樣初整也會更容易。
3. 桌面撒上適量麵粉，調整分切的小麵團在上；光滑面在下與桌面接觸
初步整型應注意:
1. 初整只是要讓最後整形有個均勻的形狀，會比較容易處理，這個步驟動作我會盡量輕，也不用太在意一定要很圓或底部一定要很密合
(這個是80%含水量的麵團，底部會自己黏合，當然如果你是60幾70%含水的麵團就不能這樣搞)
2. 動作放輕，這個步驟不要讓麵筋加緊，也不要過度排氣 (麵筋結構和排氣的動作我會留在最後整型在考慮要施加到什麼程度)
3. 初整完讓麵團鬆弛30-60分鐘再進行最後整型
最後整型示範: (一鏡到底無剪)
最後整形(不同角度示範2顆)
最後整型應注意:
1. 麵團撒上適量的粉後，倒翻至桌面上(光滑面在下)，此時麵團保持上黏下不黏 (因為上面為麵團黏合處要黏一點)
2. 麵團翻折方式請參考影片，其中中間的編織動作要注意的是，每一編織抓起一點麵團要帶一點搓捏的動作，使麵團沾黏才容易編得起來
(這個動作，可形成縱橫交錯的強壯麵筋結構)
3. 接合面朝上，麵團沾點麵粉進發酵籃，如圖
最後整型要視麵團狀況做調整
發酵力旺盛麵團充滿氣泡時，稍微排點氣。
麵團筋性結構強度弱時，拉開及翻摺加大，編織次數密度增加；反之，減小，減少
◎冷藏發酵Cold Fermentation◎
最後整形完，通常都會在室溫發個30-60分鐘再進入冷發 (但要看情況阿，覺得快過發了就直接送進冰箱了)
冷藏發酵 攝氏6-8度，麵團加蓋(防表面乾硬化)，發酵24小時
◎烤焙Baking◎ 烤麵包應該不難...我再來想想有甚麼要注意的
目前:
烤箱250度，麵團畫刀，進烤箱，噴蒸氣，烤20分鐘，開排氣孔再烤5-10分鐘
家用烤箱鑄鐵鍋方法:
烤箱與鑄鐵鍋共同預熱至250度，麵團放入鍋中畫刀，加蓋送入烤箱烤10分鐘，開蓋降溫至240度，烤15-20分鐘
(每台烤箱火力、溫度都不一樣，自己在微調)
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