為甚麼要吃酸種麵包呢!?－烘焙工-祖祖

理由1. 當然是好吃才要吃啊~

理由2. 當然比常見的商業酵母麵包健康啊~~

基於以上簡單的兩個理由，烘焙工就跟大家聊聊酸種麵包吧~~

首先，先簡介一下酸種麵包

酸種麵包就是用自己養的酵母製作的麵包，自己養的酵母又稱"野生酵母"(Wild Yeast)，因為菌種來自培養的環境，菌種相對於商業酵母多樣，養出的野生酵母會帶點酸氣，而用野生酵母製作的麵包，吃起來視發酵的程度，也會有不同的酸度，而這種用野生酵母發酵、帶點酸勁的麵包，都可以叫做酸種麵包(Sourdough Bread)

理由1:

好不好吃才是最重要的!!

記得以前在加州納帕谷(美國的產酒聖地)到一間酒莊品酒，侍酒師倒了一款酒莊裡當季最暢銷的紅酒請每個人試飲，接著他問酒桌上的每個人對這款酒有甚麼想法，有人說這酒充滿了大地的味道；有人說喝到莓果般的酸氣；有人說橡木桶味道很重，在一陣的討論後，侍酒師就說這些香氣、味道的形容其實都不重要，最重要的是你們喜不喜歡這款酒? 當時的我恍然大悟，其實吃什麼、喝什麼都一樣，找自己覺得好吃的好喝的體驗才是最重要的。

回過來說酸種麵包也一樣，麵包因為在歐美算主食，所以比較沒有這種問題，台灣會吃酸種麵包的原因常常只是因為它很健康而不是真的喜歡它的味道。是的，酸種麵包真的比一般用商業酵母發酵的麵包健康(等等講到第二個理由的時候再詳述)，但是這種健康的效果要持續下去才會有用，若只是因為健康這個有點勉強的理由才吃，很難會堅持得下去，但如果是真的喜歡酸種麵包的味道，真的覺得好吃，這樣子才真的能夠持續下去，酸種麵包才能帶給你健康。

加載"如何吃出好酸種麵包" (點我)

當然，做出好吃大家喜歡的酸種麵包也就是我烘焙工的責任拉，

工作室的麵包使用法國白麵粉搭配一定比例自己磨的"大甲硬紅小麥"及"荷蘭有機黑麥"，多種小麥混用增加麥香的層次，酸種麵包帶點天然的酸味，配點法國進口的無鹽發酵奶油，油脂結合酸味帶出麥甜，真的一點都不誇張

大家有空來工作室訂個麵包試試接受度如何~~

祖祖麵包工作室FB粉絲團 (點我)

(業配一下XD)

理由2:

平平都是天然的酵母，為甚麼酸種麵包比較健康!?

是的，不管是商用乾酵母、商用濕酵母或自己養的野生酵母都是天然的酵母，只是商用的為人工挑選及培養出來的強勢菌種，菌種單一且發酵力強，而野生酵母為麵包師傅自行培養的酵母，菌種數多發酵力不及商用酵母。

那麼為甚麼酸種麵包比較健康呢? 這就要談到小麥裡都有的一個物質"植酸"( Phytic acid )，這邊簡單的說(我不是生物學家XDD) 在小麥裡植酸擔任儲藏礦物質，對一些礦物質( 鈣、鎂、鐵、銅、鋅 )的親和力很高，所以人吃多了就可能導致腸道礦物質吸收不良，造成礦物質攝取不足，而有牙齦空洞及蛀牙的危險。

人體及商業酵母(菌種單一)緩解植酸的能力有限，但是用野生酵母起種(天然的乳酸菌會降低PH值，進而降低值酸的活性)可以有效的降低植酸吸收礦物質的能力，而且商業酵母重在發酵強且快，發酵的時間無法拉長，所以沒辦法徹底分解麵包的營養，尤其是麵粉裡的麩質(gluten)也就是俗話說的麵筋也是造成脹氣的主因之一，更是需要時間來慢慢分解的，所以(業配時間又到了)

像祖祖的酸種麵包，為了讓麵包更好消化及酵母減緩植酸的效力，工作室的酸種麵包採低溫長時間發酵，就是麵團攪完，先經過4小時室溫的第一次發酵(Bulk Fermentation)，再送入冷藏以5 °C 繼續發酵24小時，酵母有大約28小時的時間分解麵包，更利於人體消化及吸收，麵包發酵酵母也會吃掉一部分的醣類，所以酸種麵包有遠低於一般麵包的升糖指數(GI)。

說了落落長，業配了無止境，還是希望大家是真的喜歡酸種麵包的味道才來吃，當然推廣及製作更好吃更符合台灣大家胃口的酸種麵包就是烘焙工的責任拉，請大家趕快來吃好吃的酸種麵包喔!!

工作室麵包隨PO

鄉村 (非香椿) 麵包 Country Bread，就是原味的酸種。